Bei den Kerntemperaturen handelt es sich um die Temperatur im Kern des Fleischs. Diese spielt bei der Zubereitung von fast allen Fleischsorten eine wichtige Rolle. Gemessen wird die Kerntemperatur mithilfe eines dauerhaft im Fleisch sitzenden Thermometers wie dem Meater oder einem Stichthermometer.
Die perfekte Kerntemperatur in der Übersicht
In den folgenden Tabellen findet ihr die wichtigsten Kerntemperaturen verschiedener Fleischsorten und verschiedener Gar Grade. Jede einzelne Tabelle ist für jeweils eine Fleischsorte.
RIND
Rare
Medium
Durch
Steaks
47 – 52 °C
53 – 58 °C
ab 59 °C
Rinderbraten
–
ca. 70 °C
ab 80 °C
Beef Brisket
–
–
88 – 92 °C
KALB
Rare
Medium
Durch
Steaks
47 – 52 °C
53 – 58 °C
ab 59 °C
Kalbskotelett
–
53 – 58 °C
ab 59 °C
SCHWEIN
Rosa
Durch
Steaks/Kotelett
53 – 55 °C
ab 56 °C
Pulled Pork
–
88 – 93 °C
Rippchen/Spare Ribs
–
ca. 85 °C
Krustenbraten
–
72 – 80 °C
GEFLÜGEL
Rosa
Durch
Ente (ganz)
–
80 – 90 °C
Entenbrust
62 – 65 °C
ab 66 °C
Gans
–
90 – 92 °C
Hähnchen (ganz)
–
76 – 82 °C
Hähnchenbrust
–
ab 75 °C
Pute (ganz)
–
80 – 85 °C
Strauß (Steak)
56 °C
ab 58 °C
WILD
Rosa
Durch
Rehrücken
56 – 60 °C
ab 61 °C
Rehbraten
–
75 – 80 °C
Hirschrücken
56 – 60 °C
ab 61 °C
Hirschbraten
–
ab 60 °C
Wildschweinbraten
–
75 – 80 °C
LAMM
Rosa
Durch
Lammbraten
–
ab 78 °C
Lammrücken
56 – 60 °C
ab 61 °C
Lammkarree/-kotelett
55 – 58 °C
ab 59 °C
Die wichtigsten Garraumtemperaturen im Überblick
Mit Hilfe einer weiteren Tabelle möchte ich Euch einen kleinen Überblick an gut geeigneten Garraumtemperaturen für diverse Speisen geben. Die Tabelle beruht auf Erfahrungswerten, falls ihr anderer Meinung seid, dann macht es einfach so … Generell kann man sagen, dass 150 °C die perfekte Garraumtemperatur für indirektes Grillen ist. Damit lassen sich hervorragend Steaks garziehen, aber auch Gemüse, Hähnchen oder ein Krustenbraten grillen. Für das Barbecue bzw. low and slow grillen ist 110 °C die absolute Standardtemperatur im Grill. Perfekt um langsam Fleisch garzuziehen und dabei ordentlich zu smoken. Auch hier bezieht sich die Temperatur wieder auf den indirekten Bereich. Gemessen wird die Garraumtemperatur entweder über ein integriertes Deckelthermometer, welches in den meisten Fällen allerdings relativ ungenau ist, oder über ein externes Thermometer wie dem bereits oben genannten Meater. Dazu einfach den Temperaturfühler in unmittelbarer Nähe zum Grillgut anbringen. Schaut euch einfach unsere Garraumtemperaturtabelle an, es sollte für jeden die richtige Temperatur vorhanden sein.
Grillgut/-methode (indirekte Zone)
Garraumtemperatur
Steak (garziehen)
100 – 150 °C
Schweinekotelett (garziehen)
100 – 150 °C
Pulled Pork
110 °C
Beef Brisket
110 °C
Rippchen/Spare Ribs
110 – 130 °C
Hähnchen (ganz)
140 – 180 °C
Drumsticks
160 – 200 °C
Hähnchenbrust
100 – 150 °C
Krustenbraten
140 – 200 °C
Fisch
120 – 150 °C
Gemüse
100 – 140 °C
Lamm/Wild
100 – 160 °C
Räuchern/smoken
80 – 110 °C
low and slow (Barbecue)
110 °C
Wenn ihr Verbesserungsvorschläge oder Ergänzungen zu unseren Tabellen habt, könnt ihr uns die gerne per Mail an info@chefuli.de senden. Ich werde Deinen Vorschlag dann überprüfen und den entsprechenden Eintrag anpassen bzw. ergänzen.
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